“上海菜，要在上海的老宅子裡吃，才最有味道。”紳公館的主廚顧超眉眼溫和，說話不緊不慢。
這座名為紳公館的老宅靜靜隱匿於華山路與江蘇路交界的一條巷陌，是建於上世紀30年代前後的上海老洋房之一，由一片跑馬場改建而來。其時為中國第一家近代民族資本機器麵粉廠、上海阜豐麵粉廠廠長孫伯群之故宅，命名時取“孫”之諧音“紳”。紳公館與其毗鄰的14幢花園洋房統稱“範園”，這裡如同一個大舞臺，上演過長達半個世紀的歷史劇目，目睹過無數滬上名流巨擘的傳奇人生：孫中山、徐志摩的原配夫人張幼儀、曾名噪一時的金融家朱博泉都曾在此居住。
今日的紳公館完好保留了清水牆面的英式小洋房外觀，內部結構也大體遵從了幾十年前的格局。作為酒店，其設計追求中西文化、歷史與現代的碰撞交融，來自英國的設計師以老上海最流行的裝飾藝術Art Deco為主體設計風格，強調對稱與和諧，並採用中性的色調、巴洛克式的圖案和裝飾來豐滿這個設計主題。
“這家酒店只有六間包房，每間都是老上海客堂間的模樣，就像一戶上海人家在張羅一桌家宴。”顧超是浦東人，從紳公館創立之初就加入主持這裡的餐廳“丁香家宴”。“家”的概念是這片空間最重要的註解。
所謂家宴，就是把客人當做家人，一定拿最好的東西來招待，這是一份待客的誠意。顧超喜歡提“尊重”的概念：尊重食材，尊重傳統的烹飪方式，尊重最傳統的味道。
為了保證食物的新鮮度，酒店並不提供選單，“如果一些菜一直沒有被點，那麼就無法體現食材的新鮮性，也是對食材的不尊重”。只需提前告訴顧師傅你的喜好，他會用當天採購的食材張羅出一桌葷素相宜的本幫私房菜。時間久了，熟客們都有了幾套自己私享的選單。
在顧師傅眼裡，傳統的烹製方法是延續食材美好的最佳方式，容不得半點投機取巧。以顧師傅最拿手的紅燒肉來說，始終用“燒”來收汁，是他對傳統技藝的堅持。顧師傅說，有些廚師會用蒸肉澆芡汁的方式來做，味道完全不同。
顧師傅坦言，並不是不喜歡創新，年輕時曾一度熱衷於玩新花樣，但久而久之發現這些以新奇為噱頭的菜式不具備生命力。新鮮勁兒過了，人們就不再願意嘗這道菜，難以像傳統菜餚一般與食客形成某種難捨難分的情結。
尊重食物的傳統味道是喚醒食客對於食物情感共鳴的關鍵。總是有上海本地人帶外地的客人來吃飯。這些上海食客的主人意味更濃，他們希望在餐桌上能向這些貴客講講這些熟悉的菜品，甚至於與這些菜品相關的故事和記憶。
上海本就是移民之地，蘇浙兩廣和洋人都在此匯聚，這也就決定了每個人對於上海菜的印象各有不同。而要喚醒這些人對過去的記憶，就需要最大程度還原當時的味道。顧師傅介紹，有些上海人祖上來自江蘇，他們可能就會認為獅子頭最有上海菜的味道，早年寧波人來上海定居的也很多，這些上海人可能對烤菜更有感情。土豆色拉、羅宋湯、咖哩土豆、百葉包、油豆腐、雪菜腰果、薰魚、溏心蛋、煨面、菜飯、白扁豆、蛋餃……這些都是上海菜，甚至於十幾年前風靡的光明牌冰磚，也因為特有的風情而被顧師傅列入傳統味道的名單。
對顧師傅來說，能在餐桌上引起食客的共鳴，回想起自家上海菜的味道是最讓他感到高興的。“母親為你做的菜，可能幾十年都是這個味道，但時間長了，你還是會想吃這幾道菜。味蕾帶來的感覺是伴隨你一生的，永遠不會磨滅。”