文：周小元
圖片來源：十九文房、藍蓮花茶工坊、哲品、視覺中國
為什麼泡茶要用不同的茶具?
當然是為了好喝。
我們有句古語“器為茶之父，水為茶之母”。常有朋友買了新茶跟我感嘆，回家自己泡真不如在茶葉店試喝的那麼好喝呢。每遇此景，我總讓朋友拿茶葉來一起試泡，發現他們還真不是茶葉被掉包了，從茶具、水質和沖泡方式上找原因。茶不會辜負用心人。
周小元
設計師、藝術與設計領域的獨立策劃人。曾任職於尤倫斯藝術中心(2010-2013)和五洲傳播中心(2005-2009)，長期工作在藝術文創業前沿。2014年與藝術家葛非合作創立央美尚藝工作室，從事藝術機構和藝術園區的規劃和管理。業餘跟葛非學習考古知識，於是兩人2015年聯合創立“十九文房”器物品牌，希望將中國年代久遠的美與當代簡約審美結合，創造出適合當代生活的案上器物。
器為茶之父
在這講設計的雜誌，我們著重來聊聊茶器的不同對茶湯滋味的影響(水質和沖泡方式建議多嘗試來找到最符合自己口味的方式)。中國的茶葉有2000多種，大致有綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、烏龍茶、花茶、藥茶8類。不同類別的茶特性差異很大，選擇合適的泡茶器具，是對茶葉的尊重。茶給我們的回報，就是更好喝的茶湯。
不要看茶的類別多，我們茶壺的種類也不少，明確功能、材料、工藝總是做設計的第一步。從材質上說有瓷器、陶器、紫砂、玻璃、金屬。前陣子流行的鐵壺並不適合用來泡茶，煮水煮茶時使用和使用後的養護都需得法，花心思，我這懶人已將它們作為陳設道具，純欣賞了。
材質的不同對茶湯的影響是最顯而易見的。
材質更細膩，也就是材料密度高的壺，泡起茶來，香味清揚;密度低的壺，泡起茶來，香氣比較低沉。所以要選對壺，首先我們要了解茶，如果要衝泡香氣清新幽遠的綠茶、花茶，以及其他用芽尖、芽葉做的茶如白毫烏龍、祁門紅茶，用密度高的壺，比如瓷壺來沖泡;如果想要讓茶的氣味比較低沉，或者是沖泡高揚香和香氣沉穩複雜的黑茶、烏龍茶，就用密度低的壺，比如紫砂壺、陶壺。
金屬器裡的銀壺是最好的泡茶用具，密度、傳熱比瓷壺還好(銀據說有軟化水質的作用)，與很多朋友對比過，銀壺泡茶最甜。茶壺的密度也與燒製陶瓷時的燒結程度有關，我們通常可以用敲碰出的聲音和吸水性來判斷茶具的密度，燒結度高的陶瓷，敲擊聲清脆，吸水性低，表面強度大，不易掛茶垢、不易吸附異味，同時更耐用。
不同質地的茶壺保溫效能也不同。瓷質茶具保溫傳熱適中，能較好保持茶葉的色香味形之美，適合所有茶葉的沖泡;紫砂茶具既可保持茶的真香，又有較好的保溫性，特別適合需要高溫沖泡的茶類;玻璃茶具則相對保溫性差。我們習慣性地以為茶壺保溫效果要好，事實上是不一定的，不然用保溫瓶豈不最好?我們根據不同茶葉的特性，使用不同溫度的水，在適當的濃度時，把茶湯倒出來，保溫效能只需要在那30秒到幾分鐘的時間裡，保證壺內水溫變化不大，不需要在茶壺內保溫。西方講究的泡茶法跟製作手衝咖啡一樣，使用定時器嚴格控制茶葉與水交融的時間。
陶瓷壺內是否施釉直接影響壺內壁的密度，這對泡茶的表現有最直接的影響，比如一隻陶壺內施釉了，也收穫了壺內不易掛茶垢、不易吸附異味的特性。紫砂壺是不上釉的代表，由於對氣味的吸附性強，我們往往要為每一類茶準備一隻紫砂壺，使用過的壺比新壺泡出來的茶湯滋味要更飽滿，但若這隻紫砂壺的製作工藝不到位、燒結溫度不夠，導致壺密度不夠，吸水性太大，使用後不易乾燥，容易有黴味。紫砂壺都建議用完清潔之後，敞開蓋子晾乾，就是出於這個原因。
從另一方面來說，如果使用內側不上釉的茶壺沖泡不同風味的茶，往往會有相互干擾的缺點，尤其是使用久了的老壺，或是吸水性大的壺。如果我們只能有一把壺，最好選一把內外上釉的瓷壺，不僅對茶葉品類的適用性廣，保養簡單，而且只要每次使用後洗乾淨，就不會留下味道干擾下一泡茶。在茶行業裡，評茶師用來鑑定各種茶葉的標準茶器，都採用內外上釉的瓷器。
說到上釉，免不了談釉色。以前聽到個說法是淺色釉配淺色茶，較深釉色配茶湯顏色較深的茶，瓷器上白釉和透明釉適合各種茶。淺綠色的青瓷和青白瓷泡綠茶，的確能獲得清爽的視覺感受。中國傳統也有用顏色來表示五行，自有些玄妙的理由。
造型的設計重在細節
除了材質，茶壺的器形是對茶湯滋味影響最大的一個要素。壺身和壺嘴的形狀、壺口的大小、是否有把手(把手的形狀)，這四個元素的變化，衍生出市面上千萬種不同的茶壺造型。這類HOW TO文章拋除審美，我們先解決功能性問題。與茶壺造型最關切的有出水、聚香、散熱、操作方便，以及是否助益茶葉有益物質釋出與水融合。壺型的選擇對能否泡好一杯茶特別重要。
挑選茶壺時，如果壺嘴沒選好，使用時特別煩人。倒水時稀稀拉拉，有水流從壺蓋出來，茶湯總濺到桌子上，茶水容易被茶葉堵住倒不出來，倒完後壺嘴流口水(遺留茶跡/水痕)，壺裡總有殘水，水倒不盡;以上問題我親身都遇到過，都屬於壺嘴設計不到位落下的毛病。
一把好壺的壺嘴，出水順暢、收水果斷。出水如柱，剛勁有力，或如瀑布溪流，傾瀉延綿。水流不散不斷斷續續，容易倒完茶，壺內無殘水。我們現在沖泡飲茶的方式，始於明代。朱元璋禁團茶，製茶工藝改變，散茶盛行，紫砂壺出世。可以說紫砂壺就是因為沖泡的飲茶方式而誕生的，於是現在我們用最容易塑型且傳世造型最多的紫砂壺壺嘴來分類所有茶壺的壺嘴。常見的嘴身造型有直嘴、一彎、二彎、三彎、流(鴨嘴)5種，嘴口形狀又有平口嘴、包口嘴、舌口嘴之分。
圖注：黑川雅之為哲品設計的茶壺。
別擔心被行話繞暈，我們是現代人了，直接用現代物理思維來理解很容易得出以下兩個方法來判斷壺嘴是否好出水：1、壺嘴的根部設定在壺肚最鼓之處，最利於出水;2、壺嘴口離茶壺投茶口的距離大的，出水更有力如柱。
壺口寬敞的、蓋碗形制的，散熱效果比窄口的好，用來沖泡水溫90度以下的茶葉最為適宜，因此蓋碗經常用來沖泡綠茶、花茶和嫩芽茶。壺口寬大的壺與蓋碗在投茶和去渣方面也異常方便。蓋碗是泡茶器也是品茶器，現在很多人推崇“一隻蓋碗走天下”主要在於方便。蓋碗、或是壺口大到幾乎像蓋碗形制的壺，沖泡茶葉後，開啟蓋子就能觀賞到茶葉舒展的情形與茶湯的色澤、濃度，不僅有益茶葉的欣賞，對茶湯的控制也很有幫助。尤其是龍井、碧螺春、白毫銀針、白毫烏龍等注重外形的茶葉，用暖白瓷壺和暖白瓷蓋碗最容易泡得好喝。
一般“有練過”的人才能很愜意地使用一隻蓋碗，因為就算80度的水添過兩輪後，蓋碗會特別地燙呀!在蓋碗越來越被用作泡茶器的今天，口沿翻遍的設計出現了，翻大口沿不古雅優美了，但真心也不燙了。(我工作室沒有一套蓋碗是完好的，奉勸沒練過的各位選擇蓋碗千萬慎重。)
圖注：妹島和世為義大利品牌ALESSI設計的茶壺。
壺身的設計常見的有鼓腹、直筒、梯形，如果想買一隻適合泡所有茶的壺，推薦鼓腹的。鼓腹的壺保證了給茶葉舒展的空間，這一點對於碧螺春、臺灣高山烏龍這類搓團捲曲成小球球狀的茶尤為重要。若用倒梯形壺這種，茶身底部沒有足夠空間讓茶葉伸展開來，不僅茶湯滋味失常，內含有益物質也無法與水充分結合而釋出。
對於好用的茶壺，這次就說這麼多。我其實更熱衷於一類好看但不那麼好用的茶壺，比如妹島和世給ALESSI做的系列，黑川雅之給哲品設計的系列。我不是搞茶道茶文化的，平時愛喝茶除了喜愛茶中滋味，更多在於與朋友的歡聚和分享。一隻特別美麗有設計感的茶壺，如果茶泡得好喝，我們會對它一輪誇後試泡好幾種茶(這很少發生)。拿黑川雅之來說，他的壺往往不好用，但分享審美的精神交流，和批鬥分析它為何不好用，能讓兩小時的聚會笑聲不斷，說不定還能碰撞出新產品的設計靈感。這也是日用器物設計的樂趣和獨特功用性之所在(看著就高興是巨大的功能)。