中國工夫茶藝本於唐朝茶道,肇始於明朝,形成於清朝,綿延至今。工夫茶藝所用茶為六大茶類中的青茶,俗稱烏龍茶。青茶的製法在綠茶和紅茶的之間,因而青茶兼有紅、綠茶的優點,既有綠茶的爽快和清芬,又有紅茶的色香和濃醇。欲品青茶,有一套精巧、講究的茶藝。下面是工夫茶藝的二十道工序:
1. 備置茶具
工夫茶具有“四寶”,即孟臣罐、若琛杯、玉書碨、潮汕爐,此外還有茶筒、茶船、茶匙、茶鬥、賞茶盤、茶巾、茶巾盤等。
2. 活煮山泉:
陸羽《茶經》雲:“山水上,江水中,井水下” 泡茶以泉水為上。“活水還需活火烹”,活火指炭之有焰。 沖泡工夫茶水宜二沸,過嫩、過老都不利於茶的色、香、味的發揮。
3. 佳葉酬賓:
宋代文豪蘇軾曾作茶葉傳記《葉嘉傳》,後來便以葉嘉代指茶葉。今天我們請客人品嚐的是產於福建安溪的“鐵觀音”,其外形條索捲曲壯結,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,沉重似鐵,美如觀音,故稱“鐵觀音”。
4. 孟臣沐霖:
燙洗茶壺。孟臣為明代紫砂製作名家,擅制小茶壺,人稱孟公壺或孟臣罐。
5. 觀音上轎:
用茶匙將鐵觀音茶從茶筒撥入茶荷(用茶荷從茶筒中量取茶葉)。
6. 烏龍入宮:
用茶匙將茶荷中的鐵觀音茶撥入茶壺中,茶葉量約佔壺的七、八成。
7. 砂壺初傾:
洗茶。環壺口內側注水入壺,旋即傾出,以去除茶葉中所含雜質。
8. 高山流水:
懸壺高衝。提起水壺從較高處緣壺口內側一邊衝下,使水滿至壺口。沖水時要沿著壺的一側衝,不可相中心衝,以免衝破“茶膽”。
9. 春風拂面:
用壺蓋颳去浮在壺口的泡沫雜質,又稱“刮頂”目的使壺內的茶湯更加清澈潔淨。
10.重洗仙顏:
用開水淋澆壺蓋、壺身,又稱“淋眉”,即洗淨壺的外表,又可提高壺溫,確保發揮青茶的品質。
11.若琛出沐:
燙洗茶杯。若琛是清初制瓷名家,擅制薄瓷小茶杯,故用若琛借指茶杯。
12.遊山玩水:
提壺使壺底沿茶船邊繞轉一圈,以颳去壺底的水滴。
13.關公巡城、韓信點兵:
工夫茶斟茶要求低、快、勻、淨。斟茶時壺嘴儘量接近茶杯,可避免茶湯易冷、衝出泡沫或濺出杯外不雅觀。茶湯迴圈往復倒入茶杯,此稱“關公巡城”,再將壺中殘餘的茶湯迴圈均勻地滴到每隻茶杯中,此稱“韓信點兵”,從而使每杯的茶湯量及濃度均勻.敬奉香茗:將茶敬奉給客人。
14.三龍護鼎:
端杯以拇指、食指扶杯,中指托杯。
15.細聞幽香:
鐵觀音茶香氣馥郁持久,有“七泡有餘香”之譽。
16.鑑賞湯色:
鐵觀音茶湯金黃,濃豔清澈,俗稱茶油色。
17.品啜甘露:
鐵觀音茶湯醇厚、味濃,回味甜爽。品字三個口,故分三口喝完茶湯。徐徐品味,慢慢下嚥,並嗅聞杯底餘香。
18.重酌靈芽:
沖泡、分斟第二泡茶。
19.領悟神韻:
含英咀華,慢慢地咀嚼,細細地品味,領悟鐵觀音的神韻。翁輝東在《潮州茶經.工夫茶》中雲:“灑茶即畢,乘客人各一杯飲之。杯緣接脣,杯麵迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三嗅杯底。味雲腴,食秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻。神明凌霄漢,思想馳古今。境界至此,已得工夫茶三味”。飲工夫茶不是為了解渴的需要,而在於品味其茶趣與氣質。細品茶味,慢嗅其香,盡怡情養性之趣。誰能品出觀音韻,不愧是個品茶人。
20.盡杯謝茶:
喝盡杯中茶,感謝茶給我們帶來的美好生活。