薰魚，是將生魚或熟魚用薰材燃燒的煙加以熏製而成的。鮐魚、鰺（山鮐魚）、鮁魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚、草魚、鯿魚等都可做薰魚的原料。
熏製食品大概起源於人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因薰製品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙燻後，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮豔的金黃色，外觀頗美。另外，製品所含脂肪較不易氧化，可以提高製品質量。
魚類熏製方法有冷薰、熱薰、液薰、電薰等。比較普遍採用的是熱薰法。熱薰的温度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
熏製用的薰材，一般常用的有刨花、鋸屑、穀糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬乾後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的薰材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。