亞硝酸鹽中毒症，這是由於病因雖出在腸道上且伴有消化道症狀，但卻以組織(尤其是腦)的缺氧症狀為顯著特點。
缺氧的機理是由於亞硝酸鹽經胃腸吸收進入血液後，將人體有攜氧功能的正常血紅蛋白，氧化成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白。當人體內的高鐵血紅蛋白含量增加到15%以上時，即造成組織缺氧，人的面板黏膜出現青紫，其他器官如腦、心等也隨之出現相應病變。
亞硝酸鹽中毒儘管可以通過洗胃、催吐、導瀉、給氧以及用特異性解毒藥物治療，但是，預防更重要。
亞硝酸鹽中毒的防治措施每個家庭都能做得到，這就是不吃腐爛變質的蔬菜;對吃剩的飯菜宜及時煮沸，等殺滅細菌後再低溫儲存(如放入冰箱，時間不可過長);家中的蔬菜要隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節;醃菜宜在醃製半月後待醃透再食，且一次不可過量進食;勿將亞硝酸鹽當做食鹽使用。如此，就可將危險的腸原性青紫症拒之門外。