目魚乾
- 目錄
- 1、目魚乾簡介
- 2、目魚乾的做法
- 3、目魚乾的營養價值
- 4、目魚乾的價格
1目魚乾簡介
目魚乾是海洋中軟體動物鮮目魚加工製成的乾製品。目魚，又稱目鬥魚、烏賊。俗稱“目魚骨”，中藥上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治療胃酸過多，是止血、收斂常用中藥。目魚，俗名烏賊，又名“冬雞”，幹品又稱“螟蜅鯗”，俗稱“烏賊粑”。目魚含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用目魚的記載，是人們喜愛的佳餚。分佈於中國沿海地區。目魚營養豐富，具有壯陽健身、益血補腎、健胃理氣之功效，其味道鮮美，為婦科食療佳品。
目魚是一種美味海鮮，而且營養豐富，每百克目魚肉含蛋白質13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量64千卡，鈣14毫克，鐵0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。
1、目魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等;
2、目魚中的目汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。
2目魚乾的做法
剖割
手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開後，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連線處，以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日晒易捲縮，會積水變質，乾燥緩慢。
除內臟
去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往後輕拉，稍後者向前輕拉，然後小心把墨囊除掉，制止墨液汙染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。
洗滌
把除去內臟的墨魚放在魚簍裡，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把
粘著墨魚體上的墨汁汙物洗掉。
出晒
洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排於竹簾上。初晒時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。晒背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻晒時將肉腕和頭頸拉直。晒到腹部表面乾燥至結成薄膜時，再翻晒背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成幹，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
整型
出晒的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3～6次。到晒至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。晒到八成干時進行第二次打平，打平後晒至全乾。如第二次打平後因陰雨不能立即晒乾時，在下次出晒時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連線處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其條條圓直。
墨魚乾
罨蒸和發花
墨魚晒至七成干時，收藏在筐內，堆放於倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3
～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，並使體內甜菜鹼等氮素化合物析出，乾燥後即成白粉附著於表面，此過程稱為發花。罨蒸發花後再日本至充分乾燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接晒乾包裝。
包裝
墨魚乾晒乾時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可採用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚乾按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。註明等級規格和重量。
加工墨魚乾絲的方法：將鮮墨魚洗淨去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時，10分鐘左右翻動l次，最後用清水漂洗20分鐘，瀝乾，再用調味液(水、糖、鹽、味精)浸泡l0小時，瀝乾。然後烘乾至柔軟不發硬，便可切成2—3毫米的細條，即成墨魚乾絲。
3目魚乾的營養價值
據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，目魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。目魚是女性理想的保健食品。目魚每百克含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質，屬於一種高蛋白低脂肪滋補食品。
目魚味道鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。歷代醫家認為，目魚性味甘、鹹、平，有滋肝腎、養 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，目魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經、孕、產、乳各期，食用目魚皆為有益。
中醫認為，目魚肉性味鹹、平，有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強志。”《大明本草》載：“益人，通月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療口鹹，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。
4目魚乾的價格
目魚乾的價格受到新鮮目魚的市場價格影響，所以價格波動不一。
目魚乾以體型完整、光亮潔淨、顏色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚，乾燥有韌力，具鮮香味道，無鹽為上品;體型基本完整，區域性有黑斑，表面呈粉白色，背部暗紅，鮮味較差者為次品。
1、購買鮮目魚時，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實、有彈性;還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連線緊密，不易扯斷。
2、挑選目魚乾時，一要判斷其軟硬度。質量好的魚乾柔軟、不生硬、體形完整堅實，肉肥厚;用手摸起來很乾很硬的，一般都是放置很久的，吃起來沒有任何味道。二看色澤。優質魚乾微透紅色，無黴點，嫩目魚色澤淡黃，透明、體薄，老目魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場上很多純白色的魚乾，是用漂白劑漂白過的，或者雖然不是白色，但顏色看起來並不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進行的再處理，會威脅人體健康，需謹慎選購。