滷鳳爪
- 目錄
- 1、滷鳳爪的簡介
- 2、滷鳳爪的做法
- 3、滷鳳爪的營養價值
- 4、滷鳳爪的價格
1滷鳳爪的簡介
鳳爪是雞的腳爪，可供食用，又名雞掌、雞爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪。滷鳳爪是以精挑細選的雞爪為原料，經醃製、滷製、油炸等工藝加工而成。肉的營養豐富、肉質細嫩、易消化, 具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。另外，雞爪中的微量元素對調節身體狀態，增加脂肪分解有明顯幫助。雞爪在冷暖季節均可食用，尤其在強身健體或減脂階段，可在低熱量的前提下有效地補充高質量蛋白質，對保持運動狀態和減脂期間保持體力極有幫助。雞爪色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。涼拌鳳爪，選材要新鮮，特別鳳爪，這樣吃起來才美味，自己也放心，涼拌一般都推薦使用火麻油，火麻油產自世界長壽之鄉廣西巴馬。其含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸，還有卵磷脂、亞麻酸、鐵礦物等人體必需的微量元素。食之有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、去病益壽之功效，且對老人便祕、高血壓和高膽固醇等疾病有特殊的療效。
2滷鳳爪的做法
買回的豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等，清潔後鍋裡放冷水煮開(與冷水同煮，肉質會細嫩)，加生薑，料酒，煮幾分鐘，倒掉水，順便沖洗一下。
重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜(先拍扁)、生薑、乾紅辣椒，加老抽醬油(味道純美，上色好)、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料(我加有八角、花椒、幹椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好紮緊)<如果嫌麻煩，可以到超市買先成的滷材料>，按自己喜歡的味道來調製，炒出香味後(即炒稠)，將蒜撈出，加水煮開，調出風味獨特的滷汁。把清潔後的豬蹄等大塊放進去。先用大中火煮開，然後用小火滷煮兩小時左右或更長時間(咬得動為止)。浸泡三到四小時入味後，切薄片，打點蘸水即可。
1、如果要使滷出來的豬蹄切片更漂亮，可以事先用細棉線纏緊(所謂的纏絲肘子)，等完全煮開後，可以將骨頭抽出，等食用時再切片即可;
2、起滷水的油建議使用大油(即豬油)，這樣製作成功後的滷水利於儲存;
3、糖的作用建議使用金黃糖片(我用的是太古金黃糖片)，如果沒有，也可以用紅糖代替;
4、焯的時候，建議起冷水煮開，焯完後，建議用冷水再清潔一下，這樣易使製成出來的豬蹄等極為清爽、乾淨。
3滷鳳爪的營養價值
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
清水沖泡雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。1、應先將雞腳放入沸水中氽燙，再加入調料抓勻醃製，可去除雞指令碼身的異味。2、雞腳先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞腳的鮮香味，使之風味更佳。3、蠔油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。蠔油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蠔油的鮮美之味。4、燉煮雞腳、豬手時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。5、由於雞腳富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡幹便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過於濃稠難吃了。
4滷鳳爪的價格
三聖宮新鮮香辣滷雞爪 達州七星椒四川特產滷味熟食小吃雞腳鳳爪 22.00元
芭夯椒麻雞腳230g 無骨雞爪滷鳳爪私房菜麻辣黑雞腳零食冷凍熟食 17.80元
40g金廚娘雞爪子30包1200g 多味滷味鳳爪零食真空小包裝休閒食品 36.50元
牧童雞爪鳳爪小牧童滷香滷味雞腳休閒食品 獨立包裝散稱500g 21.90元
周義滷鳳爪 重慶特產鹽焗香辣雞爪辦公休閒零食獨立小包裝500g 27.80元
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。