使用蛋白打發時，也是需要考慮很多方面的因素。那影響蛋白打發的因素有哪些？帶大家一起了解下吧。
1、油脂與水分
這是影響蛋白打發的頭號因素。水分會稀釋蛋白，使其粘附能力變差，對空氣的包裹能力和持泡性都會變差。油脂則會使蛋白質乳化，破壞其原有結構，使氣泡破裂，無法打發。因此攪拌盆一定要保持無水無油的潔淨狀態。
2、蛋黃
如果蛋清中殘留蛋黃液，蛋黃中含有的脂肪會使蛋白質乳化，破壞其原有結構，以至於無法打發出理想的蛋白霜。所以蛋黃與蛋清分離時一定要小心，不要弄破蛋黃。
3、雞蛋的溫度
雞蛋溫度低更容易分離蛋白和蛋黃，而且蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡，打出來的蛋白霜穩定性和永續性性也較好。
4、雞蛋的新鮮程度
雞蛋放久後蛋清會變稀，粘附能力變差，對空氣的包裹能力和持泡性都會變差，所以必須用新鮮的雞蛋打蛋白霜。