蘆筍以嫩莖供食用，由此可見，蘆筍的營養主要集中在莖部。其莖部質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口，能促進食慾，幫助消化。
根據現代營養學分析，蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素如硒、鉬、鎂、錳等等，另外還含有大量以天門冬醯胺為主體的非蛋白質含氮物質和蘆筍特有的天門冬醯胺，及多種甾體皁甙物質，其蛋白質組成具有各種人體必需氨基酸。同時蘆筍所含多種維生素和微量元素的質量優於普通蔬菜。
由此，蘆筍對人體是非常有好處的，營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品，蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌和面板癌有極好的療效，對其它癌症、白血癥等，也有很好效果。經常食用蘆筍對心臟病、高血壓等也大有裨益，蘆筍還能抗疲勞症、消水腫，對膀胱炎、腎炎、膽結石、排尿、肝功能障礙困難等病症也有一定的療效。同時蘆筍對減肥亦有益。因而，蘆筍被譽為“蔬菜之王”，成為保健蔬菜之一。
總的來說，蘆筍的營養具有三個特點：一是低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素。 二是蛋白質的氨基酸組成。三是蘆筍含有多種人體必需的大量元素和微量元素。
不過大家在食用時要注意蘆筍不宜生吃，也不宜長時間存放，存放一週以上最好就不要食用了。