火候的掌握是蒸制螃蟹最關鍵的，蒸制螃蟹時必須火旺氣猛，蒸的過程中不能閃火，也不能開蓋檢驗，否則難以保證口感及質量。以一隻1200克的紅毛蟹為例，整隻蟹帶殼以100攝氏度以上的溫度上鍋蒸大概25分鐘即可，肉已經斷生，且口感鮮嫩。(文章來源《名廚》雜誌)
Part1 材料準備
主料：紅毛蟹1000克
輔料：青蔥40克 薑片40克
調料：陳年紹興黃酒100克
份量：4人份
Part2 做菜步驟
1、黃酒是一種發酵酒，沒有經過蒸餾，酒精濃度在15-20%之間，有一種特別的複合芳香，因此除了飲用也常常被用在烹飪中佐味。螃蟹性寒，黃酒可以暖胃，這兩者是最佳搭配。黃酒在蒸的過程中酒精度降低，更加柔和清香，不僅能祛除腥味，不掩蓋螃蟹原本的鮮甜，還有效提鮮，讓肉質更加緊實彈牙。
2、將一隻約1.2千克的紅毛蟹洗淨，蟹肚朝上，把40克薑片、40克長青蔥和40克陳年紹興黃酒放在蟹肚上面。
3、上鍋蒸大約25分鐘，必須火旺氣猛，蒸的過程中不能閃火，也不能開蓋檢驗。
4、蒸熟後將蔥姜去掉，切好裝盤裝飾即可。
原文連結：